การนึ่ง อบอาหารหรือขนม ที่ต้องการให้เนื้อฟู ขณะที่อบหรือนึ่ง ไม่เปิดฝาดูบ่อย ๆ จะทำให้เนื้อขนมยุบเพราะการเปิดทำให้อุณหภูมิลดลงมาก ทำให้อาหารสุกช้าหรือยุบได้ง่าย
การอบอาหารประเภทเนื้อนุ่ม เช่น เค็ก ถ้าต้องการให้เนื้อนุ่มดี สีของขนมสม่ำเสมอ ให้เอาน้ำใส่ในถาดชั้นล่างของเตา (ถาดนี้มีติดอยู่ในเตา) ถ้าไม่มีใช้ชามหรือจานเคลือบใส่น้ำแทน แล้วตั้งไว้ที่ชั้นล่างสุดของเตาอบ เพราะอุณหภูมิของเตาส่วนล่างจะสูง ขนมที่ก้นภาชนะจะไหม้ก่อน และบางทีทำให้เนื้อขนมระเหยออกมาอย่างรวดเร็ว ถ้าร้อนจัดเนยก็จะระเหยด้วย ทำให้ขนมแข็งกระด้าง สีผิวไม่สวย ถ้าเราเอาน้ำตั้งไว้ในเตาอบ น้ำจะกลายเป็นไออยู่ในเตา ไอน้ำในเนื้อขนมระเหยออกได้น้อย ทำให้ขนมนุ่ม และไอน้ำช่วยลดความร้อนภายในเตาลงด้วย ทุกส่วนของขนมจะได้รับความร้อนเท่ากัน ทำให้สีผิวสม่ำเสมอกัน
การตีไข่ขาวให้ฟูมาก ๆ มักจะยุบง่าย ถ้าใช้น้ำมะนาวหรือครีมออฟทาร์ทาร์ผสมตีไปด้วยกันเล็กน้อย จะทำให้ไข่ที่ตีแล้วไม่ยุบได้ง่าย เพราะน้ำมะนาวหรือครีมออฟทาร์ทาร์มีฤทธิ์เป็นกรด ทำให้เนื้อของไข่ขาวซึ่งเป็นโปรตีนแข็งตัว
ขนมหรืออาหาร ที่อบหรือนึ่งแล้ว ต้องการให้เนื้อขนมฟู ไม่ควรผสมให้เหลวหรือมีน้ำมากเกินไป จะทำให้ขนมไม่ฟู เพราะทำให้ขนมสุกหรือแข็งตัวช้า อากาศหรือกาซที่อยู่ในเนื้อขนมจะแข็งตัวและสุก เนื้อขนมยังเหลวอยู่จะยุบตัวลงมาแน่นเหมือนเดิม
ขนมหรืออาหารประเภทที่นึ่งหรืออบแล้วต้องการฟูแต่ไม่ฟูเ่ท่าที่ควร อาจเนื่องมาจากผสมเหลวเกินไป ใส่น้ำตาลมากไป อุณหภูมิไม่ถูกต้องต่ำหรือสูงไป ตีหรือคนไม่ขึ้นฟู คนแป้งมากไป
การผสมขนม เช่น เค้ก คุกกี้ มีผลไม้ผสมอยู่ด้วยเช่น กล้วย สับปะรด ผลไม้เชื่อมต่างๆ นอกจากจะใส่ผงฟูแล้วยังต้องใส่เบกกิ้งโซดา หรือโซเดียมไบคาร์บอเนต เพราะขนมประเภทนี้เนื้อเหนียวกว่าขนมธรรมดา การระเหยแห้งของน้ำก็ช้า ทำให้ขนมสุกช้ากว่าปกติ คาร์บอนไดออกไซต์ที่เกิดจากผงฟู ซึ่งช่วยดันขนมให้ฟูจะหนีไปหมดก่อนที่ขนมจะสุก โซดาจะทำให้เกิดกาซคาร์บอนไดออกไซด์ในระยะที่ขนมจวนสุกและแข็งตัว หลังจากที่คาร์บอนไดออกไซต์ที่เกิดจากผงฟูนั้นหมดไปก่อนแล้วclickกลับสู่เทคนิคในการทำอาหาร
Subscribe to Food Thai - International
new!!__
บทความ
